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O Parmesana, oh my parmesana..

Posted by on 10 May, 2013
Las berenjenas. Esta maravilla violeta (o de otros colores, conocéis la berenjenaFlor de berenjenas DOP roja de Rotonda de la Basilicata en el Sur de Italia? O las blancas, o las estriadas..) son uno de mis frutos de la tierra preferidos. Por un par de años planté berenjenas en mi terraza y, aunque no salieron más grandes de un plátano enano, para mí fue una gran alegría y ternura tenerlas allí, admirar su flor, verlas crecer, cuidarlas (cuando un cruel hongo les atacó yo estuve allí en primera línea de batalla con ellas y ¡salimos ganadoras!). Lo dicho, el resultado de mi pequeño huerto urbano fue muy modesto, pero de gran satisfacción.
Un sinfín de satisfacciones me ha regalado siempre la parmesana de berenjenas: un plato que a todo el mundo le encanta, un plato que, por sus ingredientes,  representa una oda a la gastronomía mediterránea y un plato que, en caso de hombres-desgracia que se cruzan por vuestro camino, puede convertirse en un arma muy contundente (para él obviamente), pero esta es otra historia : )
Por lo que yo sé y siempre he visto, no existe una receta oficial de la parmesana: hay quien las hace fritas, quien le pone jamón dulce, quien una milanesa en el medio, quien las hace en el horno [..] He comido muchas veces este plato y siempre con alguna variación que no alteraba – todo lo contrario – la exquisitez de su sabor final. Por lo tanto mi criterio es: ¡bienvenidas sean todas las recetas de parmesana!
Por lo dicho, aquí va mi receta, no tiene ningún patrón oficial, no ha ganado ningún podio, pero por el feedback recibido en todos estos años nadie se ha quejado, todo lo contrario (a parte el hombre-desgracia mencionado arriba..). Al fin y al cabo, es una versión bastante light, llena mucho, hay ingredientes ricos, pero las berenjenas no están empapadas y fritas (lo digo para aliviar vuestra conciencia). No es una receta difícil, pero sí que vais a tardar un par de horas. Light sí, last minute no.
 
Berenjenas a la parmesana
Ingredientes para 6 personas (bandeja grande de horno)
- 6 berenjenas
- Aceite EVO 200 ml aprox
- 1 diente de ajo
- 1 kg de pulpa de tomate triturado (tomate bueno)
 - 6 hojas de albahaca
- 200 gr de provola ahumada rallada (u otro queso según vuestro gusto y disponibilidad, yo a veces la hago con tetilla gallega, no se puede rallar, pero se pueden poner unas lonchas finas que, una vez fundidas, son una divinura)
- 80 gr de parmesano rallado
- 2 cucharadas de pan ralladoSalsa tomate, aceite, berenjenas
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Sal
 
Preparación
- Poner una sartén encima del fuego, añadir una cucharada de aceite, luego verter la pulpa de tomate con una pizca de sal y media cucharadita de azúcar para quitarle acidez. Rehogar un poco, luego poner el fuego muy bajo y dejar cocer la salsa muy lentamente hasta que se haga muy densa (sí, hasta que las baldosas de vuestra cocina se conviertan en un tablao flamenco de lunares rojos). Esto dependerá de la calidad del tomate, si tiene mucha agua tardará más sino menos, aproximativamente serán unos 40 minutos. Añadir al final las hojas de albahaca picadas.
- Mientras (1) ir haciendo las berenjenas. Lavarlas, cortar el extremo superior y partirlas, sin pelar, en rodajas finas. Ponerlas en un colador, espolvorear con sal y dejarlas 20 minutos, para que suelten el jugo amargo. Pasado este tiempo, lavarlas con agua bajo el grifo y dejarlas en el colador.
- Mientras (2) ir preparando el aceite: partir en dos el diente de ajo y ponerlo en un pequeño recipiente con el aceite.
- Mientras (3) ir preparando la bandeja de horno donde irán las berenjenas: poner un chorro de aceite, distribuirlo en todo el fondo de la bandeja, luego añadir una cucharada de pan rallado (así las berenjenas se quedarán crujientes en el fondo y no se pegarán).
- Una vez que las berenjenas estén listas, ponerlas en una sartén antiadherente (mejor si es una plancha) encima del fuego, sin aceite, ni huevo, ni nada. Dejarlas cocer 3/4 minutos por cada lado, luego sacarlas y ponerlas en la bandeja que ya habíais preparado. Repetir esta operación, hasta cubrir con las berenjenas planchadas todo el fondo de la bandeja. Ahora, con la ayuda de una brocheta de silicona, podéis untar la primera capa de berenjena con el aceite que teníais preparado con el ajo.
- Cubrir con unas 3 cucharadas de salsa de tomate, luego añadir la provola rallada y el parmesano. Y empezar de nuevos con las berenjenas a la plancha hasta agotar los ingredientes (os dará más o menos por hacer 4 capas).
- Acabar con una capa de salsa de tomate, espolvorear con el parmesano y con la cucharada de pan rallado sobrado.
- Rehogar con un hilo de aceite y poner en el horno a 200º unos 20 minutos.
Et voilà! Vuestra parmesana está lista y será buenísimas caliente, fría, tibia, al día siguiente, para cenar, para desayunar..
El chollo es cuando sobra y te lo olvidas. Al abrir la nevera, sea la hora que sea, te saldrán lágrimas por la emoción del descubrimiento!
..the prize we sought is won!
Buon appe’

 

Making off berenjenas a la parmesana

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