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Una pasta 100% italianini

Posted by on 5 mayo, 2013

Miles de veces he escuchado mi querida abuela Italia (así se llamaba, aunque yo la llamaba Pupa) contar esta Pasta bucatini amatricianaanécdota sobre la pasta: resulta que cuando era pequeña, con 7-8 años, cuando aún vivía en un pueblo de la Calabria, en el profundo Sur de Italia, tuvo una terrible escarlatina: el médico había dicho que pocas esperanzas de vida quedaban para la pequeña Italia. Avisado el cura, en el duelo general, los padres preguntaron a la niña cual fuera su último deseo y ella contestó: ¡un plato de spaghetti al pomodoro! La leyenda dice que después haber comido este gran plato de pasta con salsa de tomate, la pequeña niña Italia se recuperó de la enfermedad y con una dieta de pasta, cigarros y muchas guindillas alcanzó los 92 años en excelente forma.

Abrir este post sobre la pasta con esta anécdota entre realidad y leyenda, me parece la mejor manera para expresar lo que representa la pasta para un italiano: ¡una cuestión de vida o de muerte! Por eso, sufrimos cuando vemos un bote de kétchup precipitar encima de un plato de spaghetti o cuando nos cruzamos con ollas burbujeantes abandonadas por horas con unos cadáveres de rigatoni que flotan [..]. No es ortodoxia, es que no es así la manera mejor para probarla, saborearla y degustarla. En este sentido, os dejo algunos consejos para desmontar y desvelar las leyendas urbanas y los trucos para preparar una pasta 100% italianini.

Elegir el tipo de pasta..

La pasta en Italia se diferencia en pasta fresca y pasta seca: a la primera pertenecen todas aquellas pastas que no han sido ‘secadas’ y que, por el nivel de agua que contienen, se encuentran en frigorífico; podemos encontrar cualquier tipo de formato de pasta fresca, pero las más conocidas son la pasta fresca rellena (como ravioli, panzerotti, tortellini, etc.); las segundas son las pastas que han pasado un proceso de ‘secado’ y que, para entendernos, encontramos en las estanterías de supermercado u otras tiendas. Ambos tipos de pasta se pueden encontrar hechas con sémola de trigo o con huevo, en este segundo caso hablaremos de pasta de huevo.

Pasta casareccePasta bucatini
   Le Casarecce                                                                          I Bucatini

En forma..

Aquí en España, el universo de la pasta se simplifica en spaghetti (más conocidos como ‘espagueti’) o macarrones. En Italia, por lo general, la macrocatalogación de la pasta dicta que hay una pasta lunga (pasta larga) y una pasta corta. A la primera pertenecen todas aquellas pastas que, lo dice el nombre, son largas (spaghetti, spaghettini, linguine, bavette, trenette, reginette, bucatini, vermicelli, ziti etc.) y con la segunda las otras: penne, rigatoni, fusilli, farfalle, mafalde, cellentani, radiatori, etc. Aun suena en mis oídos la frase de mis abuelas que, sobre las 13 h, me preguntaban: “¿Qué pasta quieres? ¿Larga o corta?”

La pasta puede ser lisa o rayada (liscia o rigata), según la superficie: la ortodoxia dice que La pasta tiene que ser lisa, ya que presenta una superficie homogénea que le permite cocer de manera uniforme y armónica, mientras no se puede decir lo mismo de la pasta rayada, ya que su superficie presenta varios niveles; por esta característica, la pasta rayada durante la cocción saca más almidón, que, según la ortodoxia, ‘contamina’, 'ensucia' el plato final pero, de hecho, crea una textura más cremosa. El presidente del Consorcio pasta de Gragnano (el pueblo en provincia de Napoles donde se hace La pasta) nos lo cuenta así.

Según mi punto de vista, no podemos aplicar este criterio con las pastas de baja calidad o de producción industrial: los dichosos macarones  (que, sin duda, son totalmente lisos) no se merecen el nombre de pasta, son un magma de algo. Diría que con la pasta artesanal, la lucha entre liso y rayado se queda abierta, pero con la pasta industrial que encontramos en los supermercados, la única opción viable es rayada (rigata).

Pasta cellentaniPasta farfalle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 Cellentani                                                                                              Le farfalle
El proceso

- Poner una olla con agua a hervir (poner agua en abundancia, evidentemente depende de la olla que utilizáis, pero calculad que por 1 kg de pasta se necesitan 7/8 l de agua aprox)

- Añadir la sal cuando el agua está hirviendo (depende de la calidad de la sal, pero aproximadamente 5 g de sal por litro de agua)

- Esperar que el agua retome el punto de ebullición

- Echar la pasta en el agua

- Darle una vuelta con una cuchara de madera (otro material – como el acero – podría bajar la temperatura del agua)

- Esperar el tiempo indicado en el paquete (no cien años de soledad)

- Probarla cuando han pasado los minutos indicados

- Si os parece correcta de sal y lista, ha llegado el gran momento de ¡ESCURRIRLA!

- Adelante a vuestra fantasía de sabores (aceite, salsas, verduras, lo que más os guste)

Pasta piciElementos importantes

El tiempo

La pasta – la pastasciutta = la pasta con una salsa – no es una sopa ni un caldo, tiene que cocer por el tiempo aproximado que se indica en el paquete. Si sois un@s despistad@s, poneros un despertador, una alarma, una bomba reloj [..] algo que os indique que la hora de la pasta ha llegado. En la época que pasé en una residencia universitaria en Francia con una cocina compartida por planta, veía mis compañer@s poner ollas con agua fría y pasta a la vez y dejarlas allí encima del fuego por media horas seguidas. Recordad, abandonar vuestra pasta a su destino deshecho es un pecado..

La calidad

Las pastas no son todas iguales y creo que la marca y su ubicación geográfica hacePasta sin glutenn la diferencia, más que nada por un tema legal: la ley italiana admite sólo sémola de trigo duro (con algunas excepciones), ingrediente indispensable para una pasta de buena calidad. Por este tema legal, varias marcas de pasta italiana que se distribuyen en el extranjero no tienen la misma calidad, la ley le permite hacer trampas y mezclar trigos duros con tiernos y lo hacen. Para mí, la pasta se llama Garofalo, desafortunadamente no se suele encontrar en todos los lados, pero se trata de una excelente calidad de pasta, con muchas variedades y una buena relación calidad/precio. La pasta sin gluten Garofalo con harina de maíz y quínoa que ha salido al mercado a finales de 2012 es una maravilla y l@s celiac@s con esta pasta podrán bien presumir!

Leyendas
("He visto cosas que vosotros italianini nunca habríais imaginado..")

¿Se tiene que añadir una hoja de laurel en la olla con el agua?

Yo no lo había visto ni escuchado nunca, pero si os gusta el laurel, quizá sí, sino, pues, no.

¿Se tiene que echar una cucharadita de aceite en la olla con el agua?

Bah, sí y no: el aceite puede facilitar el escurrimiento de la pasta si es de sémola de trigo o puede hacer que pastas frescas – que tienen tendencia a flotar – no se peguen. Pero, acordad, por su peso específico, el aceite se queda flotando y no se mezcla en el agua.

¿Puedo poner agua fría y pasta a la vez a hervir?

Nooooooooooooooooooooooooooooooooo…

¿Para averiguar si los spaghetti están hechos, se tiene que tirar uno encima de un azulejo de la cocina y ver si se queda pegado o no?

Ecco, para mí esta leyenda gana el oscar de las falsos mitos, ¿por qué echar un pobre spaghetto encima de un azulejo? No se me habría ocurrido nunca, hasta que un día encontré un camino de caracol en los azulejos detrás de los fogones de mi cocina (no me extrañó, por mi casa pasa siempre mucha gente y, a veces (pocas), pierdo el control de la cocina). Por favor, no lo hagáis, por lo bueno y por lo malo, no hay mejor juez que vuestro paladar.

Consejos

Pasta casarecce calabaza y panceta¿Cuando se echa sal a la pasta?

La sal se echa en la olla de agua al momento de ebullición, que, con el añadir de este ingrediente, bajará un poco su temperatura. Esperar que hierva de nuevo, luego echar la pasta. La sal diluida en el agua se distribuye de manera uniforme en la pasta.

¿Cuál es la dosis de pasta por persona?

Una cantidad de abuela son (a partir de) unos 100 gr (con nietos varones pueden alcanzar los 150 gr), una cantidad de regimen son 70 gr (o menos). Pero, acordaros lo que decía Montesquieu: "C'est une ennuyeuse maladie qu'une santé conservée par un trop grand régime", o sea no es salud la que se conserva con un regimen muy estricto, sino una aburrida enfermedad.

¿Los spaghetti crudos se echan en el agua hirviendo enteros o partidos por la mitad?

Yo digo sin duda enteros, pero, por lo que yo siempre he visto no hay una ortodoxia. Mi abuela me ha preparado por una vida entera los spaghetti partidos en dos y yo hago todo lo contrario. Vale el principio, comer los spaghetti sin comeros el coco.

¿Qué hago si al probar la pasta la noto salada?

No todo está perdido: apaga el fuego, echa en la olla un par de tazas de agua fría y mezcla por un minuto; la cocción de la pasta se para y además la sal en exceso – por el proceso de osmosis – se queda en el agua.

¿Qué hago si al escurrir la pasta noto que está un poco cruda?

Una buena costumbre es guardar siempre una tazita de agua de cocción, siempre (a malas, la tiráis en seguida). Si vuestra pasta se ha quedado dura como piedras, nada. Pero si simplemente la notáis un poco dura, podéis acabar la cocción en la sartén diluyendo la salsa con un poco de agua de cocción guardada. A ver: no es un caldo, la pasta no tiene que flotar en la salsa, si justo le falta un minuto podéis hacer esta trampa y sacarla del fuego cuando el agua se haya evaporado del todo y la salsa se haya quedado bien incorporada con la pasta.

¿Qué hago si una vez escurrida la pasta, me entero que no le he echado ni una pizca de sal?

Esto siempre es mejor, siempre la podéis añadir en seguida, no se mezclará de manera uniforme y es cierto que poner sal una vez que la pasta está en el plato quiere decir “peligro ruptura de diente”.

¿Dónde y cómo poner la salsa que he preparado para mi pasta?

Salsa y pasta tienen que mezclarse bien, es una comunión que se tiene que cumplir antes de servir el plato, evitar de poner en el plato la pasta blancanieve con encima una mancha de salsa; se trata de una operación que requiere su técnica:

  • Calentar vuestra salsa en una sartén (tanto si es una salsa ya preparada como si la habéis preparado vosotr@s)
  • Escurrir la pasta y guardar una tazita de agua de cocción por si acaso
  • Poner la pasta escurrida en la sartén con el fuego encendido a llama medio/baja
  • Con un cucharón, remover y mezclar la salsa con la pasta;
  • Según el tipo de salsa, añadir una cucharada de aceite o una nuez de mantequilla. Si veis que Cómo echar salsa en la pastaestá demasiado seca, añadir un poco del agua de cocción
  • Acabar el todo, ‘saltando’ rebotando la pasta: inclinar la sartén y con un toque de muñeca remover la pasta para que se vaya mezclando aun más

Este último paso no es imprescindible, lo que es importante sí, es que vuestra pasta se quede bien mezclada con la salsa y que esta no se quede como una mancha encima de un monte blanco de spaghetti.

¿Los spaghetti se comen con cuchara y tenedor o sólo con tenedor?

Bueno, cada un@ lo haga como se siente más cómodo: evidentemente, en Italia, en la gran mayoría se comen sólo con el tenedor, pero, tengo amig@s italianini que también utilizan los dos a la vez. Vale el principio ya mencionado arriba, sí spaghetti…no el coco..

Buon appe'

Pasta garganelli con alcachofasPasta mezzemaniche con calabaza y patatas

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